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Conchieren

Rudolphe Lindt erkannte im Jahr 1879, dass eine Restfeuchte von 4 % in der Schokolade noch zu hoch war. Die Schokolade wurde krümelig und es entstand keine homogene Masse. Der Grund: Durch die hohe Restfeuchte kristallisierte der schon gelöste Zucker erneut, wodurch sich die Struktur zerklüftete und der gewünschte cremige Effekt nicht zustande kam. Lindt entwickelte eine Maschine, die die Restfeuchte von 4 % auf 1 % reduzierte. Das Gerät nannte man Conche, weil es wie eine Muschel aussah.

Eine Schokolade wird zwischen 2 und 72 Stunden conchiert - je länger, desto besser ist später die Qualität.
Die Conche ist ein längliches Becken, in dem die Schokoladenmasse von Walzen hin und her bewegt wird. Durch die Reibung erwärmt sich die Masse. Sie wird zusätzlich bis auf 45°- 55° Grad erhitzt. Dadurch verdunstet das Restwasser, Bitterstoffe gehen verloren und die Schokolade bekommt einen milderen Geschmack.
Rudolph Lindt war es auch, der seiner Schokolade Grundstoffe wie Kakaobutter zusetzte. Dadurch bekam die Schokolade einen seidigen Glanz und einen zarteren Schmelz.
Es gab lange das Gerücht, dass der lebensfrohe Lindt die Conche einfach vergessen hat auszuschalten. Nach drei Tagen soll es ihm dann wieder eingefallen sein. Als er das Ergebnis begutachtete, stellte er fest, dass die Masse sich zu ihrem Vorteil verbessert hatte. Ob dies der Wahrheit entspricht, wurde nie bestätigt.